Домашнее яблочное вино: почему прекращается или замедляется брожение

У хорошего хозяина всё идёт впрок. Если на участке вырастает большой урожай фруктов и ягод, он превращается в сырьё для приготовления соков, компотов, варенья, разных десертов и домашнего вина. Самостоятельно сделанные слабоалкогольные напитки – это особенные продукты. У них изысканный вкус и чудный аромат.

В любительском виноделии чаще всего используют виноград как основу для вина. Но на эту роль подходят и другие плоды, обладающие высокой сахаристостью и присутствием натуральных компонентов, необходимых для брожения. Этими свойствами обладают сливы и плоды яблоневых деревьев. При соблюдении ряда условий в процессе обработки и производства из них можно делать прекрасные домашние вина.

Изготовление слабоалкогольных напитков – длительный и трудоёмкий процесс, требующий терпения, выдержки и знания основных физических процессов. Если в приготовлении домашнего вина из винограда многие любители чувствуют себя уверенно, то в производстве напитков из слив и яблок у них возникают некоторые вопросы. Они касаются всех этапов создания алкогольной жидкости.

Используя сок натуральных яблок, начинающие виноделы часто сталкиваются с проблемой, когда домашнее вино замедляет брожение или совсем перестаёт это делать, в продукте образуется густой осадок. Важно знать и понять, почему виноматериал так себя ведёт и предпринять меры, чтобы возобновить его активность.

Какие яблоки подходят для изготовления вина

Слабоалкогольный газированный или обычный продукт, который готовят из яблок, называют сидром. Сейчас его делают из сока груш, слив и других плодов. Но наиболее вкусным получается напиток именно из натурального, свежего, хорошо отжатого яблочного сока.

  1. Опытные виноделы знают, что для приготовления сидра годятся не все сорта яблок. На выбор основы для этого вида вина влияют несколько факторов:
    способность плодов выделить большой объём полезной жидкости без примеси мякоти, создающей осадок;
  2. оптимальная сладость, позволяющая поддерживать процесс брожения без добавления сахарного песка;
  3. наличие бактерий, которые заставляют продукт бродить естественным образом.

Из всех сортов яблоневых деревьев для изготовления вина подходят несколько распространённых на юге и в Средней полосе видов:

  • антоновка;
  • мельба;
  • анис, серый или полосатый;
  • грушовка;
  • белый налив.

Лучшим из данных экземпляров называют антоновку. Сок из неё получается однородным, светлым, практически без осадка. Он способен активно бродить в течение всего периода созревания вина. Вино из этого сорта редко переходит в уксус.

При выборе сырья для яблочного сидра учитывают следующие моменты:

  • сочность;
  • ароматность;
  • срок созревания;
  • поведение в комбинации с другими сортами;
  • присутствие и количество сладких компонентов, дубильной кислоты и натуральных дрожжевых бактерий.

В перечисленных ранее сортах яблок все эти нюансы учтены природой и селекционерами. Поэтому сок из них хорошо бродит, и в результате получается превосходный по вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Если соблюсти традиционную технологию изготовления домашнего вина, можно насладиться приятным алкогольно-тонизирующим напитком.

Как влияет качество яблок на процесс брожения вина

Как в любом деле, качество исходного сырья влияет на производство конечного продукта. Чтобы сделать хорошее домашнее яблочное вино, важно обратить внимание на такие детали:

  1. степень зрелости плодов;
  2. сроки созревания яблок;
  3. вкусовые различия;
  4. происхождение;
  5. цельность, отсутствие дефектов.

Важно разобраться, как эти факторы действуют на процессы получения вина из яблок и почему может приостанавливаться брожение продукта на разных этапах.

В зависимости от степени зрелости плоды бывают недозрелыми, спелыми и переспевшими. В первых мало сахара и много кислоты. Такие яблоки не обладают ярко выраженным ароматом и годятся для приготовления столового и крепкого вина. Большое присутствие кислых компонентов может замедлить или совсем остановить брожение, и вино перейдёт в уксус. Если фрукты переспевшие, в них теряется часть сахара и дубильной кислоты. Это тоже приводит к тому, что винопродукт перестаёт бродить.

На процесс изготовления вина из яблок влияет время созревания плодов. В летних сортах, приобретающих спелость к концу тёплого сезона, маленький процент дубильной кислоты. Её не хватает, чтобы вызвать активное брожение и созревание вина. В таких напитках всегда много осадка, который трудно фильтруется. Если даже сок хорошо выходит, конечный продукт получится мутным и не таким вкусным, как хотелось бы. Такое вино не способно долго храниться.

Осенние и зимние сорта собирают слегка недозрелыми. Прежде, чем делать из них сидр или столовое вино, им дают время «отлежаться» и набрать оптимальные характеристики. Такие плоды всегда сочные и ароматные. Винопродукт из них активно бродит, а напиток получается вкусным, прозрачным с красивым янтарным оттенком.

Лучшее сырьё для приготовления домашнего сидра и сортовых вин – зрелые яблоки поздних сортов. Из них можно делать сок с оптимальными характеристиками. Он станет хорошо бродить, и готовое вино будет превосходного качества.

По вкусовым свойствам яблоки бывают:

  • сладкие;
  • кислые;
  • кисло-сладкие;
  • с горчинкой и терпкостью.

В кислых плодах содержание сахара достигает 10%, а кислотности – 2%. Если из их сока получится вино, то его нужно будет комбинировать с сахарным сиропом или соком, полученным из сладкого винограда, груши, сливы или сладких яблок. Очень часто винопродукт из кислых фруктов перестаёт бродить в самый неподходящий момент и приобретает вкус и запах уксуса. Почему это происходит? Чаще всего из-за нарушения технологии изготовления напитка и недостатка сладкого компонента.

В сортах со сладким вкусом, наоборот, недостаточно кислоты. Из них можно сделать хорошее крепкое или столовое вино, если добавить в сок специальные компоненты. Обычно винный состав из этого сырья отлично бродит, но конечный продукт получается приторным.

Горьковатые терпкие плоды лучше сочетать с другими сортами. Из-за того, что в них присутствует минимальный процент кислоты и сахара, сок бродит плохо, часто совсем прекращает движение. Активности ему может добавка других более сладких напитков.

Чтобы получить яблочное вино отличного качества, выбирают плоды кисло-сладких сортов. Оптимальное содержание сахара и кислоты позволяет достичь высокой активности жидкости во время брожения.

Дикорастущие и культурные яблони дают разный по своим свойствам урожай. Для виноделия лучше использовать плоды, выведенные селекционным путём и полученные от деревьев, растущих в саду. В лесных, диких яблоках мало полезных компонентов, много горечи и терпкости. Они не такие ароматные и сочные. Если получить из них сок и использовать его для приготовления вина, он не будет бродить без добавления сахара или жидкости других плодов.

Чтобы домашнее вино из яблок получилось вкусным и ароматным и на этапе производства не задаваться вопросом, почему оно перестало бродить, следует выбирать спелые плоды кисло-сладких хозяйственных сортов с осенним или зимним сроком созревания.
Какие комбинации обеспечивают хорошее брожение

При изготовлении домашнего сидра или столового вина из яблок редко используют плоды одного сорта. Опытные виноделы стараются комбинировать фрукты от разных деревьев, чтобы получить слабоалкогольный напиток, отличающийся особым вкусом и ароматом.

Если возникает необходимость усилить качественные характеристики конечного продукта, используют сочетания соков. При этом придерживаются следующих правил:

  • кислые и терпкие сорта смешивают со сладкими;
  • летние яблоки, от которых образуется мутный осадок, соединяют с теми, что дают прозрачный, светлый напиток.

Чтобы обеспечить активный процесс брожения и создать конечный продукт, отличающийся по своим качественным характеристикам, составляют следующие комбинации:

  1. на 1 часть сладких плодов берут 3 части терпких;
  2. на 2 части сладких – 1 часть терпких;
  3. на 2 части яблок с горечью – 1 часть сладких;
  4. на 1 часть сладких – 2 части кислых и 1 часть терпких;
  5. на 2 части сладких – 2 части терпких, 1 часть кислых.

Разные сочетания фруктовых соков позволяют делать вина с отличным друг от друга вкусом и ароматом в зависимости от предпочтений дегустаторов и потребителей продукта. В этом случае практически не возникает проблемы с брожением виноматериала. Образующийся осадок хорошо отфильтровывается. Напиток получается отличного качества.

Если появляется необходимость в восстановлени процессов брожения и получении продукта с наиболее изысканным вкусом и запахом, в яблочный сок добавляют ягоды винограда, рябины, красной смородины. Обычно на 10 частей основного ингредиента берут 1 часть дополнительного компонента. В этом случае увеличивается количество дубильной кислоты. Если даже вино перестало бродить, его активность возобновится, и дальше процесс пойдёт как надо.

Что ещё может остановить или замедлить брожение яблочного вина

Делать вино из яблок следует по той же технологии, что и из винограда. Незначительные отступления от неё отрицательно влияют на брожение, способствуют созданию неприятного осадка и портят вкус продукта. На что надо обратить внимание, если отказывается бродить или этот процесс происходит медленно.

Время. От «закладки» сока в ёмкости и начала активных действий продукта должно пройти не более 3-х суток. Если за этот срок жидкость никак себя не проявила, можно добавить в неё ягоды винограда. Если это не помогло, следует избавиться от неё.

Температура. Оптимальная температура для брожения яблочного сусла- 15-20 градусов. Винные дрожжи приходят в движение уже при 10 градусах. Ниже этих показателей опускаться нельзя: бактерии погибнут, вино перестанет бродить.

Разгерметизация. По технологии изготовления домашнего сидра необходимо создавать гидрозатвор. С этой ролью справляются резиновые медицинские перчатки или простое устройство, состоящее из крышки с отверстием и трубки, которую опускают в ёмкость с водой. Все отверстия замазывают, не давая проникать воздуху внутрь ёмкости с суслом. Незначительное нарушение конструкции приводит к остановке брожения и переходу вина в уксус. Если открыть бутыль до полного прекращения бродильной активности, продукт испортится.

Это основные причины того, почему домашнее яблочное вино вдруг перестаёт бродить. При тщательном соблюдении всех необходимых условий этого не произойдёт, и вино получится замечательное, вкусное и даже полезное.