Что делать если домашнее вино пенится?

Итак, вы решились делать домашнее вино собственноручно. Ознакомившись с процессом приготовления, любой посчитает себя уже виноделом. Но так ли все просто на самом деле? Давайте расскажем о некоторых нюансах.

Готовим к брожению

Ферментация – очередная стадия изготовления вина дома. Подготовленное сусло заливают для последующего брожения в определенную посуду, от которой и будет зависеть качество вина.
Сама стадия сбраживания заключается в том, что грибки дрожжей преобразуют сахар в алкоголь, оксид углерода и прочие ароматические составляющие. С целью вывода воздуха из сусла, отверстие посуды закрывают не обычной пробкой, а особым затвором-шпунтом.

Наиболее простенький затвор для брожения делать нетрудно. Пробку отбирают по диаметру горлышка сосуда. В центре пробки просверливается небольшое сквозное отверстие, через него проводят трубочку такого же диаметра. Кроме того, саму пробку герметично заделывают воском (материалом для лепки). Снизу край трубочки выпячиваться не должен. Снаружи на трубочку надевают каучуковую трубку, в свободный край которой помещают обычную пипетку. С тем, чтобы вода не испортилась, туда приобщают водку. Гидрозатвор такой конструкции позволит газу беспрепятственно выходить сквозь воду, а воздух вовнутрь проникать не будет. Помимо того, о выразительности брожения расскажут пузыри газа, выделяющиеся из трубочки через воду.

Можно, конечно, перебиться и без затвора, закрыв пробкой из марли и ваты бутыль и обмотав в пару-тройку слоев горлышко сосуда марлей. Тут тоже придется следить за тем, чтобы тампон не промок. Если это случилось, то их следует заменить, а сосуд и горлышко обтереть пропитанным водкой тампоном.

Основные условия для ферментации

Подходящая для брожения среда – 18-20 °C. Параллельно она должна быть стабильной, без резких перепадов, иначе деятельность грибков затухает и процесс ферментации замедляется. Следовательно, если вы принимаетесь делать вино домашнее в осенний период, то сусло держится в обогреваемом (но не возле прибора отопления) помещении, без сквозняков, и чтобы на него не попадали лучи солнца. Идеальный вариант – обгородить сосуд деревянными (можно другими плотными) щитами.Процесс брожения

Эффективнее процесс брожения проходит в темноте, поэтому ёмкость с суслом чаще всего помещают в темное место и накрывают плотной тканью. Стоит также учитывать, что само расщепление сахара дает рост температуры, поэтому за ней необходимо наблюдать. Если сусло нагреется выше 30 °C, то спирт будет испаряться интенсивнее и в вине появится горечь. Если есть перегрев, сусло насильно остужают путем помещения его в более холодное место, обкладывания посудины мокрой тряпочкой или просто ставят в ёмкость с водой, регулярно меняя ее.

Активное и основное брожение

После шести-двенадцати часов жидкость начинает мутиться, пениться, пузыри диоксида углерода булькают сквозь шпунт, причем, чем дальше, тем интенсивнее и быстрее. Значит, возникло брожение. И виноделу остается лишь то и делать, что присматривать за ним, время от времени помогая.

Начальный этап брожения называют бурным. Длится он около ста суток (период зависит от крепости будущего напитка). Чем выше градус, тем длительней должна проходить ферментация.

При активной ферментации сусло чрезвычайно пенится, а пузыри выходят с такой скоростью, что проходят шпунт непрерывной струей. При этом слышится шипение и шум выходящих газов, само сусло вздувается, а свободное место над суслом заполняется пеной, поэтому если в сосуд чересчур налили сусло, то оно может забить трубку, выбить пробку и даже разбить емкость.

Чтобы ферментация была полной, необходимо делать периодическое взбалтывание сусла, открывая запор. В этот момент сусло обогатится кислородом, что активизирует жизненные функции дрожжей, а осевшие, при микшировании поднимаются, активно трансформируя сахар в спирт.

Далее сусло утихомиривается, выброс газа снижается, а пена оседает. Следовательно, активное брожение завершилось и начинается основное. Здесь будущее вино уже не очень пенится, а пузырьки выделяются реже, пока, наконец, не дойдут до скорости 1 пузырек в минуту. К тому моменту на дне сосуда накапливается значительный осадок, само вино делается более ясным, чем экстракт, хотя и чуть мутноватым. Это знаменует о том, что брожение окончено.

Дабы сусло не прокисло и аромат напитка сохранился, емкость заполняют по возможности полностью. Для переливания после этапа брожения берут меньшую тару.

Слив

Когда первый этап окончен, вино сливают.

Чтобы все прошло гладко, за пару дней ёмкость с вином помещают выше. Сливать можно только тогда, когда вино после перестановки «остынет». Для слива берут резиновый шланг диаметром в палец и длиной метр-полтора.

Сняв затвор, один край трубки погружают в вино, не затрагивая осадок. Другой край помещают в новую ёмкость.

Желательно, чтобы вино подышало. Для этого стоит его переливать тонкой струйкой. Сохранившаяся после перелива гуща еще содержит немалый процент вина. Ее также можно использовать. С этой целью гущу болтают и сцеживают через тряпичный мешочек.Слив вина

Сцеженное так вино становится достаточно светлым и чистым. Результат можно перелить к вину.

Между тем, виноделы подготавливают ёмкости для вторичной переработки вина. Если емкости меньшей величины не найдется, то слитое вино можно опять поместить в тот же сосуд, отмыв его предварительно от следов осадка, пены на стенках ёмкости, хорошенько ополоснув и чуть-чуть окурив серой.

Заполненную бутыль затыкают шпунтом и снова оставляют в холодном месте для дополнительного брожения.

Безбурное брожение

Протекает оно около четырех месяцев и, по большей части, завершается ближе к весне (если начали делать его осенью). Визуально спокойное брожение проявляется только первые пару месяцев, выделяя изредка пузыри газа (один в 5-10 мин). Постепенно эти признаки убывают и исчезают совсем. На дне тем временем образуется порошковидный отстой коричневатого оттенка, вино домашнее делается светлее, вкус — приятнее, букет начинает завязываться.Домашнее вино

В течение тихой ферментации и уход будет тихим. Он заключается только в надзоре за температурным режимом (10-12 °C, без явных перепадов) и в регулярном переливании.

Переливают вино на этом этапе с целью освобождения от гущи, которая может внести горечь и для «вентиляции». Отсюда совершенно логично: чем регулярнее это делать, тем качественнее оно очищается и делается светлее. Если же вы храните вино в таре из дерева, то переливать его стоит не так часто, поскольку оно и так «дышит». При брожении в посуде из стекла, это стоит делать ежемесячно.

При производстве вин креплённых вслед за переливанием добавляют сахар, очищают и обрабатывают как сухое. Для совершенствования вкусовых черт вина после добавления сахара его оставляют созревать на долгое время при t 10-12 °C. Изготовленное домашнее вино должно стать прозрачным, как стеклышко, поскольку даже небольшая муть не позволит вину стать продуктом высокого сорта.

Крепкие вина созревают тогда, когда ферментация полностью окончилась, белковые продукты не выделяются, шлам не образуется, а само вино делается кристальным. Допускается лёгкая муть, которая не садится.

Разлив

Итак, продукт выбродил, он прозрачен, значит, готов для разлива? Отчасти. Визуально вино может казаться идеальным даже если оно не вполне созрело. После разливания в тару, в нем возможно возобновление ферментации и вино помутнеет. Что делать для определения степени созревания вина? Пару бутылок из светлого стекла заполняют продуктом, затыкают и ставят в тепло. Если по истечении 10 дней вино не изменилось, то этап брожения целиком окончен и вино целиком созрело для разлива. Если изменения произошли, то стоит дать ему добродить дальше.
Молодое вино по вкусу чуть грубовато и держит интенсивный аромат продукта, из которого оно сделано. Для утончения вкуса и трансформации аромата сырья в букет, вино оставляют выдерживать.

Хранят вино в той же емкости, в которой оно и дображивало, только заливают емкость полностью, наглухо закупоривая пробкой.Бутылки с вином

Чем продолжительнее вино настаивается, тем изящнее оно становится. Алкоголь при этом превращается в разнообразные эфиры, потому «старое» вино охмеляет больше.

Емкости накануне разлива должны быть основательно промыты щелочным раствором, тщательно сполоснуты, чтобы не иметь посторонних ароматов (делать это стоит во избежание лишних примесей в букете). Наполняют их так, чтобы промеж пробкой и вином сохранялось расстояние не более пары сантиметров. Закупоривают сосуды новенькими (не б/у) пробками, т.к. подержанная может загубить вино уже за короткий срок.

Закупорив, горлышко и поверхность затвора протирают насухо и заливают закупорку смолой, сургучом, воском или варом. Хранить его надлежит в холодном сухом помещении.





Также рекомендуем: