Напиток Диониса в домашних условиях

Дары виноградной лозы – это одно из важнейших и значительнейших сокровищ, которое получило человечество, как только начало осваивать процесс земледелия. Плотная связь виноградарства с эволюцией человечества налицо, её не возьмётся оспаривать ни один скептик мира. Неразрывная связь винных напитков с религиозными и праздничными церемониями, приготовлением и употреблением пищи говорит о важном месте винограда и его продуктов в нашей жизни. Эта связь проходит сквозь века и с каждым столетием лишь крепнет. Археологи обнаружили следы использования вина и винограда на территории племён неолитов, в Месопотамии. Это одна из древнейших культур на Земле. По мнению антропологов, вино и человеческая цивилизация – практически ровесники. Принимая во внимание этот факт, роль вина в становлении человека, развитии истории и влиянии на мировую культура в целом столь велика, что это отразилось практически в каждой сфере человеческой деятельности: промышленности, культуре, в искусстве и науке.


Что же является секретом успеха виноградного напитка? Ответ на этот вопрос требуют лишь те, кто не знаком с предметом лично, кто никогда не пил изысканного вина, не чувствовал богатство и разнообразие вкуса, которое содержится в одном маленьком глотке. Хмель от вина – это также нечто своеобразное, особо почитаемое античными цивилизациями, где этот напиток ценили особенно, а его культивация являлась одним из самых важных секторов экономики. Помимо вкусовых и седативных качеств, вино в определённых пропорциях положительно сказывается на здоровье человека. Мало для кого будет секретом, что в древности процесс приёма пищи очень часто носил масштабный характер, к столу и яствам относились с почтением, так как пропитание добывалось путём тяжёлого труда. Угостить путника обильным количеством блюд или накрыть богатый стол по поводу семейного торжества являлось важным знаком уважения и показателем статуса хозяина. Вино на столе являлось не только продуктом питания, призванным «веселить», но также помогало процессу пищеварения. С помощью винных напитков даже самый богатый пир мог пройти для желудка незаметно, если не полностью, то хотя-бы отчасти. Всё благодаря повышенной кислотности в винной среде, которая помогает расщеплять и усваивать жиры. Помимо этого, людям было известно благотворное влияние вина на сердечно-сосудистую систему. Совокупность полезных для здоровья качеств и удивительного вкуса делало вино таким востребованным и важным продуктом.

Домашнее виноделие

На сегодняшний день, количество сортов винограда, торговых марок и стоимость иных бутылок вина не оставляет сомнений, что виноделие – это процесс не только масштабный и прибыльный, но и сложный, требующий ответственности и внимательного подхода. Часто, для получения лишь одной бочки качественного и дорогого вина нужна налаженная работа целой системы, над работой которой неустанно должны следить специалисты своего дела. Такое суждение более чем справедливо и имеет под собой основание. Ведь вино – дело тонкое, это не просто алкогольный напиток. Вино – это целая история, насчитывающая около 7 000 лет, а с таким солидным возрастом нужно считаться. Но для тех, кто заинтересовался виноделием и хочет попробовать свои силы в создании этого удивительного напитка, есть хорошие новости: приготовить вино можно и в домашних условиях, для этого нужно не так много. Самое главное – настрой и ответственность. Не стоит пугаться бесчисленных терминов и сложных процессов, описанных на посвящённых вину ресурсах в Интернете. Часто, встречающиеся там рекомендации и способы приготовления практически не применяются виноделами-любителями в домашних условиях, а существуют лишь в теории. Обилие ненужной информации лишь отпугивает новичков, а эта статья призвана исправить такое положение дел. Приготовить вино в домашних условиях правильно может каждый!

Терминология

Несмотря на обилие специальных терминов, начинающему виноделу будет достаточно знать несколько определений, так как без их понимания действительно не обойтись. Итак, в первую очередь определимся, что такое мезга. Мезгой называют отжатые ягоды винограда или другие фруктовые плоды. Это основное сырьё для изготовления домашнего вина. Следующее, что нужно знать – что такое сусло. Говоря просто – это ягодный сок, в котором начался процесс брожения. Во многих рецептах указано обязательное использование чистой культуры винных дрожжей, но их вполне можно заменить и дикими, которые находятся в шкурке ягод винограда. Именно по этой причине, перед приготовлением мезги виноград категорически запрещается мыть, а также нежелательно использование ягод, которые были собраны после сильного и продолжительного дождя. Важно также отделить от гроздей гребни, так как они могут помешать процессу брожения. Итак, разобравшись с терминами, можно переходить к рецепту!

Рецепт приготовления домашнего вина

Первое, о чём должен позаботиться винодел – это ёмкости. Чистота и сухость всех бочек, бутылей или кастрюль является обязательным и важным условием, при котором вино будет приготовлено правильно. Дело в том, что даже минимальное, незаметное глазу количество грибков или плесени может изрядно подпортить вкусовые качества конечного продукта. Для очистки ёмкостей в домашних условиях, нужно использовать кипяченую воду.
Разобравшись с ёмкостями, необходимо закупиться нужным количеством винограда. В данном рецепте будет рассмотрено приготовление вина из 10 кг ягод. Сортов для домашнего производства существует великое множество, но вот самые несколько самых популярных: Дружба, Саперави, Кристалл, Фестивальный, Лидия, Изабелла. Для последних двух нужно использовать чуть больше сахара. Когда виноград закуплен (или собран, если есть такая возможность), можно переходить к следующим действиям:

Переработка ягод

Под переработкой винограда подразумевается приготовление мезги. Для этого поместите ягоды в большую ёмкость и аккуратно давите их до полного выделения сока. Лучше всего не использовать при этом спецтехники или грубых инструментов, а давить виноград руками – так можно избежать повреждения косточек в ягодах, которые потом выделять в сусло горькое вещество и испортит вкус вина. Готовое сырьё следует поставить в эмалированную или деревянную посуду (пищевой пластик также подойдёт). Ни в коем случае не следует допускать соприкосновения мезги с металлом, это неминуемо испортит вкус напитка. Мезгу, находящуюся в ёмкости, накрывают марлей или другой тканью, пропускающей кислород, а затем убирают в погреб (или любое тёмное место), с температурой около 18-23 градусов Цельсия. Соблюдение температурного режима очень важно, так как при слишком низких температурах процесс брожения вообще не начнётся, а при слишком высоких начнёт выделяться уксусная кислота. Ёмкость с мезгой следует поставить на 3 суток в тёмное место. При выделении углекислого газа, шкурки от ягод будут подниматься к поверхности жидкости, образовывая «шапку». Её надо помешивать 1-2 раза в сутки.

Получение сока

По прошествии необходимого количества времени, когда процесс брожения успешно начнётся, необходимо получить чистый сок. Для этого осадок сливается в отдельную ёмкость, а «шапка» из мезги собирается и тщательно отжимается руками. Далее сок фильтруется с помощью марли и переливания, делать эту процедуру нужно несколько раз. Получившийся чистый сок называется суслом. Во многих рецептах встречается использование так называемого «водяного затвора», с помощью которого сусло не будет контактировать с кислородом. Но без него вполне можно обойтись с помощью небольшой хитрости: если ёмкость закрыть не плотно, то в пространстве между соком и крышкой образуется углекислота. Дело в том, что это вещество тяжелее воздуха, таким образом получается естественная пробка, защищающая сусло от контакт с воздухом. Завершив очистку и получив сок, оставляем его бродить на 2-3 дня.

Добавление сахара

От количества сахара зависит крепость вина. Во время брожения, сахар преобразуется в этиловый спирт. Пробуем бродящее сусло на вкус, оно должно быть кисловатым. На 1 л сока добавляем 50 г сахара, при этом тщательно перемешивая. Так повторяем несколько раз, пока процесс брожения не остановиться и жидкость не перестанет окисляться. Это означает, что сусло достигло 15% крепости. При таких условиях, оно уже не скиснет.

Пастеризация

Следующий шаг – тепловая обработка вина, благодаря которой процесс брожения полностью остановится. Дело в том, что даже самые живучие дрожжевые бактерии погибают при температуре 70 градусов С. Сделать это можно с помощью газовой плиты, заполнив ёмкость суслом не до конца и поставить на огонь. После обработки, долить доверху, плотно закупорить пробкой и поставить остывать на сутки. Затем убрать в тёмное место и оставить дозревать. В процессе созревания, вино рекомендуется несколько раз снять с осадка.

Послесловие

Домашнее вино – это удивительный, ароматный и вкусный напиток, который станет настоящим украшением стола и предметом гордости винодела. О его полезных качествах сказано многое, а процесс создания вина никого не оставит равнодушным. Создавайте, пейте и цените вино!